Bergkäse kultur lh100 vegan per 2000 litri di latte

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ricetta per 10 litri di latte:
termizzare il latte - 62 gradi max. 15 secondi e raffreddare a 32 gradi.
ammetti la cultura.
dopo 45-60 minuti aggiungere ca. 1,4 ml (28 gocce) di caglio sciolto in ca. 20 ml di acqua.
dopo circa 30 minuti, tagliare la cagliata (chicchi di mais) e mescolare per 10 minuti.
quindi aggiungere 1 litro di acqua a 45 gradi.
riscaldare a 43 gradi, riempire e pressare, 12-24 ore.
messa 12-24 ore. nel bagno di sale a 18-20beaume 12-14 gradi celsius.
maturare per 6-8 settimane a 14-16 gradi, umidità ca. 80%
girare il formaggio e spennellarlo per 1 settimana con la coltura di lino vedi sotto, poi solo con acqua.

consiglio: tagliare la cagliata e rimuovere il siero di latte per ca. 20-25%, quindi aggiungere 20-25% di acqua

consiglio: sveglia acida vegana per formaggio di montagna per 2000 litri di latte, articolo n. 815019

procedura generale:
mettere il formaggio in salamoia
spennellare con soluzione lubrificante per 5-7 giorni (6-8% di sale con linen o coltura superficiale src)
cambia tavola
da quel momento in poi spazzolare solo con acqua


il consiglio dell'esperto:

caro signor oberacker,

a dire il vero non andrei a scapito di una soluzione preliminare per casari amatoriali... è sufficiente preparare direttamente la soluzione lubrificante (6-8% sale con lino) e lasciarla riposare in frigorifero per una notte. tutto ciò che conta è che i batteri liofilizzati
assorbano nuovamente l'acqua.
è importante che la soluzione sia conservata in frigorifero e non sia più vecchia di 1
settimana. è meglio preparare piccole quantità più spesso!

suggerimento: per piccole quantità dividere semplicemente la coltura in porzioni. congelare tutte le porzioni e aggiungerle al latte appena prima dell'uso. art. n. 815050

suggerimento: per piccole quantità dividere semplicemente la coltura in porzioni. congelare tutte le porzioni e aggiungerle al latte appena prima dell'uso. art. n. 815050

produzione di ricotta dal siero di latte:
riscaldare 100 litri di siero di latte a 100 gradi
aggiungere 15-20 ml di acido citrico o acetico
setacciare e riempire negli stampini per formaggio
aggiungere un po' di sale
suggerimento: aggiungere un po' di panna al siero di latte

in generale, per fare il formaggio si usa quanto segue:
1. laboratorio
2. coltura batterica
3. sveglia acida

il caglio liquido o la coltura batterica non possono essere congelati