Coltura dello striscio rosso (bac. linens w)

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coltura dello striscio rosso, ad es. per fare il formaggio limburger

sciogliere la coltura in 200 ml di soluzione salina al 3% a 20 gradi (far bollire prima l'acqua). questa soluzione basica viene poi gradualmente utilizzata per produrre “l'acqua lubrificante”. si conserva in frigorifero per una settimana ed è sufficiente per 5 litri di acqua lubrificante. l'acqua lubrificante non viene aggiunta al latte, ma bensì spruzzata sul formaggio. le tele e le tavole del formaggio vengono lavate poco o niente per mantenere viva la coltura e continuare a crescere.

maturazione: a 12-14 gradi con il 90% di umidità. se l’aria è troppo secca il formaggio secca, la crosta diventa troppo spessa e lo “strato di melma” viene inibito. in caso di formazione eccessiva di melma: strofinare o raschiare via lo “strato di melma” e spruzzare il formaggio con acqua lubrificante meno concentrata.

il consiglio dell'esperto:

gentile signor oberacker,

a dire il vero non mi prenderei la briga di una
soluzione preliminare per casari dilettanti... è sufficiente preparare direttamente la soluzione lubrificante (6-8% di sale con biancheria) e poi lasciarla nel frigorifero durante la notte lasciato. tutto ciò che conta è che i batteri liofilizzati
assorbano nuovamente l'acqua.
è importante che la soluzione sia conservata in frigorifero e non sia più vecchia di 1
settimana. è meglio preparare piccole quantità più spesso!

procedura generale:
mettere il formaggio in salamoia
spennellare con soluzione lubrificante per 5-7 giorni (6-8% di sale con linen o coltura superficiale src)
scambiare il tagliere
da quel momento in poi spennellare solo con acqua

consiglio: per piccole quantità, dividere semplicemente la coltura in porzioni. congelare tutte le porzioni e aggiungerle al latte appena prima dell'uso. art. n. 815050

suggerimento: per piccole quantità dividere semplicemente la coltura in porzioni. congelare tutte le porzioni e aggiungerle al latte appena prima dell'uso. art. n. 815050

produzione di ricotta dal siero di latte:
riscaldare 100 litri di siero di latte a 100 gradi
aggiungere 15-20 ml di acido citrico o acetico
setacciare e riempire negli stampini per formaggio
aggiungere un po' di sale
suggerimento: aggiungere un po' di panna al siero di latte

in generale, per fare il formaggio si usa quanto segue:
1. laboratorio
2. coltura batterica
3. sveglia acida

il caglio liquido o la coltura batterica non possono essere congelati