Bergkäse kultur lh100 végétalien pour 2000 litres de lait

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recette pour 10 litres de lait :
thermiser le lait - 62 degrés max. 15 secondes et laisser refroidir à 32 degrés.
admettre la culture.
après 45 à 60 minutes, ajoutez env. 1,4 ml (28 gouttes) de présure dissoute dans env. 20 ml d'eau.
après environ 30 minutes, coupez le caillé (grains de maïs) puis remuez pendant 10 minutes.
ajoutez ensuite 1 litre d'eau à 45 degrés.
réchauffez à 43 degrés, remplissez et pressez, 12-24 heures.
masse 12-24 heures. dans le bain de sel à 18-20beaume 12-14 degrés celsius.
mûrissement pendant 6-8 semaines à 14-16 degrés, humidité env. 80%
retournez le fromage et badigeonnez-le pendant 1 semaine avec la culture de lin voir ci-dessous, puis uniquement avec de l'eau.

astuce : coupez le caillé et écumez le lactosérum env. 20-25%, puis 20-25% d'eau ajoutée

conseil : réveil acide végétalien pour fromage de montagne pour 2000 litres de lait, réf. 815019

procédure générale :
mettre le fromage en saumure
brosser avec une solution lubrifiante pendant 5 à 7 jours (6-8% de sel avec linens ou culture de surface src)
changer la planche
a partir de là, badigeonner uniquement avec de l'eau


le conseil d'expert :

cher monsieur oberacker,

pour être honnête, je n'irais pas aux dépens d'un solution préliminaire pour fromagers amateurs... il suffit de préparer directement la solution lubrifiante (6-8% de sel avec du linge) puis de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. tout ce qui compte, c'est que les bactéries lyophilisées
absorbent à nouveau l'eau.
il est important que la solution soit conservée au réfrigérateur et ne date pas de plus d'une
semaine. mieux vaut préparer plus souvent de petites quantités !

astuce : pour de petites quantités, divisez simplement la culture en portions. congelez toutes les portions et ajoutez-les au lait juste avant de les utiliser. art no. 815050

conseil : pour de petites quantités, divisez simplement la culture en portions. congelez toutes les portions et ajoutez-les au lait juste avant de les utiliser. art n° 815050

production de ricotta à partir de lactosérum :
chauffez 100 l de lactosérum à 100 degrés
ajoutez 15 à 20 ml d'acide citrique ou acétique
tamez et versez dans des moules à fromage
ajoutez un peu de sel
astuce : ajoutez un peu de crème au lactosérum

en général, on utilise ce qui suit pour faire du fromage :
1. laboratoire
2. culture bactérienne
3. réveil acide

la présure liquide ou la culture bactérienne ne peuvent pas être congelées