Culture sur frottis rouge (bac. linens w)

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culture de frottis rouges, par ex. pour faire du fromage limbourgeois

dissoudre la culture dans 200 ml d'une solution salée à 3% à 20 degrés (faire bouillir l'eau au préalable). cette solution basique est ensuite progressivement utilisée pour produire « l’eau lubrifiante ». il se conserve une semaine au réfrigérateur et suffit pour 5 l d'eau lubrifiante. l'eau lubrifiante n'est pas ajoutée au lait, mais pulvérisée sur le fromage. les toiles et les planches à fromage sont peu ou pas lavées afin de maintenir la culture vivante et de continuer à croître.

maturation : à 12-14 degrés avec 90% d'humidité. si l’air est trop sec, le fromage se dessèche, la croûte devient trop épaisse et la « couche visqueuse » est inhibée. en cas de formation excessive de bave : frottez ou grattez la « couche de bave » et vaporisez le fromage avec de l'eau lubrifiante moins concentrée.

le conseil de l'expert :

cher monsieur oberacker,

pour être honnête, je ne me donnerais pas la peine d'une
solution préliminaire pour fromagers amateurs... il suffit de préparer directement la solution lubrifiante (6-8% de sel avec linge) et de la laisser ensuite dans laisser au réfrigérateur toute la nuit. tout ce qui compte, c'est que les bactéries lyophilisées
absorbent à nouveau l'eau.
il est important que la solution soit conservée au réfrigérateur et ne date pas de plus d'une
semaine. il est préférable de préparer plus souvent de petites quantités !

procédure générale :
mettre le fromage en saumure
brosser avec une solution lubrifiante pendant 5 à 7 jours (6-8% de sel avec linens ou culture de surface src)
changer la planche
a partir de là, badigeonner uniquement avec de l'eau

conseil : pour de petites quantités, divisez simplement la culture en portions. congelez toutes les portions et ajoutez-les au lait juste avant de les utiliser. art no. 815050

conseil : pour de petites quantités, divisez simplement la culture en portions. congelez toutes les portions et ajoutez-les au lait juste avant de les utiliser. art n° 815050

production de ricotta à partir de lactosérum :
chauffez 100 l de lactosérum à 100 degrés
ajoutez 15 à 20 ml d'acide citrique ou acétique
tamez et versez dans des moules à fromage
ajoutez un peu de sel
astuce : ajoutez un peu de crème au lactosérum

en général, on utilise ce qui suit pour faire du fromage :
1. laboratoire
2. culture bactérienne
3. réveil acide

la présure liquide ou la culture bactérienne ne peuvent pas être congelées