Cultivo de frotis rojo (bac. linens w)

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cultivo de frotis rojo, p.e. para hacer queso limburger

disolver el cultivo en 200ml de solución salina al 3% a 20 grados (hervir previamente el agua). esta solución básica se utiliza luego gradualmente para producir el “agua lubricante”. se puede conservar en el frigorífico durante una semana y bastan 5 litros de agua lubricante. el agua lubricante no se añade a la leche, sino que se rocía sobre el queso. las estopillas y tablas apenas se lavan o nada para mantener vivo el cultivo y seguir creciendo.

maduración: a 12-14 grados con 90% de humedad. si el aire es demasiado seco, el queso se seca, la corteza se vuelve demasiado espesa y se inhibe la “capa viscosa”. si se forma demasiada mucosidad: frote o raspe la “capa mucosa” y rocíe el queso con agua lubricante menos concentrada.

el consejo del experto:

estimado sr. oberacker,

para ser honesto, no me tomaría la molestia de ofrecer una
solución preliminar para queseros aficionados... es suficiente preparar la solución lubricante directamente (6-8% de sal con lino) y luego dejarla en el refrigerador durante la noche. lo único que importa es que las bacterias liofilizadas
absorban agua nuevamente.
es importante que la solución se almacene en el refrigerador y no tenga más de 1
semana. ¡es mejor preparar pequeñas cantidades con más frecuencia!

procedimiento general:
poner el queso en salmuera
cepille con solución lubricante durante 5-7 días (6-8% de sal con cultivo de superficie linens o src)
cambie la tabla
a partir de entonces, cepille solo con agua

consejo: para pequeñas cantidades, simplemente divida el cultivo en porciones. congele todas las porciones y agréguelas a la leche justo antes de usar. art no. 815050

consejo: para cantidades pequeñas, simplemente divida el cultivo en porciones. congele todas las porciones y agréguelas a la leche justo antes de usar. art no. 815050

producción de ricota a partir de suero:
calentar 100 litros de suero a 100 grados
añadir 15-20 ml de ácido cítrico o acético
tamizar y rellenar en moldes para queso
añadir un poco de sal
consejo: añadir un poco de nata al suero

en general, para hacer queso se utiliza lo siguiente:
1. laboratorio
2. cultivo bacteriano
3. despertador ácido

el cuajo líquido o el cultivo bacteriano no se pueden congelar