Was ist Malz und welche Sorten gibt es?
In der Mälzerei wird Getreide in Keimkästen befeuchtet und gewendet. Das Getreide beginnt zu keimen und man spricht nun von Grünmalz. In der Darre wird das Grünmalz bei etwa 100°C getrocknet und die Keimung beendet. Etwa eine Woche dauert der gesamte Vorgang des Mälzens und am Ende erhält man das Darrmalz bzw. das Malz.
Beim Keimen werden Enzyme gebildet und aktiviert (z.B. Proteasen, Amylasen), Zellwände abgebaut und einige Stoffe in wasserlösliche Formen überführt. Beim Brauen können diese dann in die Maische und somit in das Bier übergehen.
Je nachdem bei welcher Feuchtigkeit, Zeit und Temperatur das Getreide gemälzt wurde, erhält man Malzsorten, die sich in ihrer Zusammensetzung, dem Geschmack und der Farbe unter-scheiden. Helles und dunkles Malz für helle und dunkle Biere.
